Im Interview erzählt Jannik Hennefarth wie sein Wild-Sushi ankam und warum für ihn Nose-to-Tail wichtig ist. Für Wild auf Wild hat er zusammen mit Marcel Martig fünf süddeutsche Grillgerichte gezaubert – natürlich mit Wildbret.
Die WildRebellen aus Baden-Württemberg wollen etwas verändern. Schwarzwälder Surf and Turf, Wild-Pralinen oder Markknochen: Statt klassischem Sonntagsbraten kommen ausgefallene Gerichte auf den Tisch. Wir veröffentlichen in den nächsten Wochen insgesamt fünf Rezepte, die Jannik Hennefarth und Marcel Martig für Wild auf Wild entwickelt haben. Wilde Sommerküche aus dem Süden eben. Wie rebellisch die Jungs wirklich sind und wie sie auf ihre Ideen kommen, erläutert Hennefarth im Interview.
Wild auf Wild: Ihr beide seid Teil der WildRebellen. Was ist euer Anliegen? Wie rebellisch seid ihr wirklich in der Wildküche?
Jannik Hennefarth: Unser Slogan ist „We make Wildbret great again“. Wir sind Botschafter für Jagd, Natur und Genuss und unterwegs für den Landesjagdverband Baden-Würtemberg. Wir zeigen, dass Jagd mehr als nur Schießen bedeutet. Unser Fokus liegt klar auf dem Wildbret. Viele Jäger behandeln das Thema Verwertung bisher noch halbherzig – das wollen wir ändern. Wir verwerten auch weniger hochwertige Teile, kochen ausgefallene und ungewöhnliche Gerichte. Wir zeigen was man aus Wildbret machen kann und wie einfach das ist.
Ihr habt keine Ausbildung zum Koch, eure Rezeptfotos sehen allerdings immer sehr professionell aus. Was macht ihr beruflich und wie viel Zeit investiert ihr in euer Hobby?
Wir WildRebellen sind alle Jäger – und haben unterschiedliche Berufe. Samuel Golter ist beim Landesjagdverband Baden-Würtemberg für Wildbret zuständig. Tizian Reinwald und Marcel Martig sind beide Metzgermeister. Ich arbeite eigentlich im medizinisch-technischen Bereich. Die Jagd ist meine Leidenschaft – ich gehe ihr neben meinem Beruf nach. Mein Großvater ist Jäger, da hat sich für mich früh die Frage gestellt: Was kann man aus dem erlegten Tier eigentlich alles machen? Für das Kochen habe ich mich schon immer interessiert. Anfangs habe ich mich an klassischen Gerichten probiert. Als die Corona-Pandemie begann, habe ich angefangen zu experimentieren und über den Tellerrand hinauszublicken.
Experimentelle Wildküche klingt gut. Was ist dabei herausgekommen?
Für Furore hat zum Beispiel mein Wild-Sushi gesorgt. Mittlerweile experimentiere ich viel und die Gerichte werden immer ausgefallener. Auf meinem Instagram-Kanal habe ich eine kulinarische Weltreise von Ost nach West präsentiert: Mit Fleisch von Reh und Wildschwein gab es zwölf Gerichte aus zwölf Ländern. Unser Motto ist „Waidgerecht – vom Wald bis auf den Teller“. Wenn ich jage, möchte ich ein hochwertiges Lebensmittel gewinnen. Für mich stellt sich dann die Frage: Was kann ich daraus alles machen? Das erlegte Tier verwerten wir Nose-to-tail – nicht nur die besten Stücke. Kein Tier wird umsonst aus der Natur entnommen.
Schwarzwälder Surf and Turf oder Wildpralinen vom Reh sind keine klassischen Wildgerichte. Markknochen oder Innereien werden oft gar nicht erst verwertet. Wie kommt ihr auf eure Gerichte?
Wir probieren viel. Manchmal präsentieren wir alte Gerichte in einem neuen Gewand. Markknochen zum Beispiel wurden früher häufiger gegessen. Solche Rezepte sind aber in Vergessenheit geraten. Indem wir alltägliche Gerichte abändern und mit Wildbret kombinieren, zeigen wir den Menschen: Wildbret ist leichter zuzubereiten als gedacht. Klar treffen wir nicht immer jedermanns Geschmack. Aber wir wollen zeigen: Es gibt so viel mehr als den klassischen Rehbraten zu Weihnachten oder Wildgulasch. Wir machen auch mal Wildsteaks, Rehhaxe oder gespickten Rücken. Wir handhaben Wild genauso wie Rinder- oder Schweinefleisch.
Im Internet tretet ihr frech und kreativ auf, eure Rezeptideen sind eher ausgefallen. Was haltet ihr von klassischen Gerichten?
Der klassische Sonntagsbraten kommt bei uns natürlich auch noch auf den Tisch – nur etwas abgewandelt. Langes Einlegen – etwa in Buttermilch – ist für uns ein No-Go: Wenn ich mich für Wildbret entscheide, dann doch wegen des besonderen Geschmacks. Früher hing Wild bewusst länger im Freien ab, gute Kühlmöglichkeiten fehlten. Das ergab bis ins 20. Jahrhundert hinein den typischen Hautgout-Geschmack. Den empfinden jetzt viele als sehr unangenehm und haben daher auch Vorbehalte gegenüber Wildbret. Heute gibt es strenge Hygienevorschriften – inklusive guter Kühlung. Wir legen übrigens nur ein, um den Wildgeschmack zu verfeinern und hervorzuheben.
