Am 1. Mai fällt der Startschuss für die Jagdsaison in ganz Deutschland. Rehböcke, Rot- und Damhirsche sind in vielen Bundesländern von den Behörden freigeben. Das Fleisch ist jetzt besonders zart, da die Wildtiere vor allem junge Triebe und saftiges Grün zu sich nehmen. Der Deutsche Jagdverband (DJV) verweist auf seine Seite www.wild-auf-wild.de, auf der neben klassischen Wildgerichten moderne Grillrezepte vorgestellt werden.                        

Wild auf dem Grill: Das sind eine ganze Wildschweinkeule oder Hirschmedaillons, rustikal oder Nouvelle Cuisine. Wildfleisch ist variantenreich in der Zubereitung und kann sowohl kurz gegrillt als auch langsam und schonend im Smoker gegart werden. Wild wird zudem immer beliebter. Kein Wunder, handelt es sich doch um ein regionales und nachhaltiges Produkt, das zudem gut schmeckt und gesund ist. Nach einer aktuellen Statistik des DJV wurden etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh von den Deutschen in der Jagdsaison 2014/15 verspeist. Das sind fast 950 Tonnen mehr als im Vorjahr.

Auf www.wild-auf-wild.de gibt es neben Wildfleisch-Rezepten auch Zubereitungsempfehlungen für Gelees, Kräuterbutter und Marinaden. Über die Postleitzahlen-Suche finden Feinschmecker den nächstgelegene Jäger oder Wildbretanbieter ganz einfach. Der DJV empfiehlt zum Auftakt der Jagd- und Grillsaison "Wilde Rosmarinspieße".

Etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh haben die Deutschen in der Jagdsaison 2014/15 verspeist. Das sind fast 950 Tonnen mehr als im Vorjahr. Wildfleisch wird immer beliebter. Kein Wunder, handelt es sich doch um ein regionales und nachhaltiges Produkt, das zudem gut schmeckt und gesund ist. 

Wild auf dem Grill: Das sind eine ganze Wildschweinkeule oder Hirschmedaillons, rustikal oder Nouvelle Cuisine. Wildfleisch ist zudem variantenreich in der Zubereitung und kann sowohl kurz gegrillt als auch langsam und schonend im Smoker gegart werden. Marinaden- und Würzmischungen sind so vielfältig wie die zur Ernährung notwendige Kräuter-Gräser-Mischung des Feldhasen, die Hasenapotheke. Erlaubt ist, was schmeckt. Auf der Seite www.wild-auf-wild.de werden neben Wildfleisch-Rezepten auch Zubereitungsempfehlungen für Gelees, Kräuterbutter und Marinaden gegeben.

Zum Start in die Grillsaison empfiehlt der DJV Rosmarinspieße mit Wildschwein und Orange. 

 

DJV: Wie sind Sie auf die Wildbret-Idee gekommen?

Ahrens: Wir kommen aus einem Jägerhaushalt und haben im Laufe unserer Kindheit viel Wild gegessen. Da wir in einer großen Familie mit rund 20 Leuten groß geworden sind, reichten am Weihnachtstisch auch zwei Gänse nicht mehr. Also kamen zwei Damwildkeulen in den Ofen. Die Tiefkühltruhe in meiner Familie war immer voll.

Gab es in Ihrer Familie auch Burger?

Von Zuhause kennen wir die klassischen Wild-Varianten mit Bohnen im Speckmantel und aufgeschnittener Birne mit Preiselbeere. Aber wir dachten uns: Eigentlich müsste man das Thema anders angehen. Besonders vor dem Hintergrund der aktuell gesellschaftlichen Diskussion um Nachhaltigkeit, Tierwohl und Fleisch. Moderner kochen, Wild salonfähig machen.

Wo kommt ihr her?

Aus der Nähe von Kiel „Gut Knoop“, das schönste klassizistische Herrenhaus Norddeutschlands. Das ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, der dem Bruder meines Vaters gehört. Dort sind wir zwar geboren, aber wir sind umgezogen und in England groß geworden. Unser Vater lebt jetzt in Niedersachsen auf einem Hof und er ist immer noch leidenschaftlicher Jäger.

Die Verfügbarkeit von Wildbret orientiert sich ja stark an Jagd- und Schonzeiten. Wie gewährleistet ihr die rundum Versorgung, etwa von Februar bis Mai?

Wildschwein ist unser Hauptprodukt, daher sind Schonzeiten nicht die große Herausforderung. Unser Problem sind eher die Monate Juli bis September, dann sind die Schweine in den Maisfeldern verschwunden und können nicht geschossen werden. Wir müssen mit unserem Produkt auch anders umgehen, als unsere Konkurrenten mit normalem Fleisch. Während die im Großmarkt nachbestellen, wenn sie abends merken, dass es für den nächsten Morgen nicht mehr reicht, müssen wir 12 Monate im Voraus bestellen.

Sie machen jetzt die Bestellung für das gesamte nächste Jahr?

Genau, wir kaufen alles, was jetzt anfällt und ab Februar greifen wir dann auf Gefriergut zurück. Richtig los geht’s ja dann erst wieder ab September.

Warum weichen Sie nicht auf andere Wildarten aus, ab Mai zum Beispiel auf Rehwild?

Für den Burger ist das problematisch: Nehmen wir reines Rehwild, hat das Wildbret mit zwei bis vier Prozent zu wenig Fettanteil. Der normale Burger hat etwa um die 20 Prozent Fettanteil. Beim Wildschwein reichen 15 Prozent, weil das Fleisch würziger ist und Fett nicht als Geschmacksträger braucht. Beim Reh-Burger muss man Fett zumischen. Die meisten machen das über Hausschwein oder Rindertalg, weil die Qualitätssicherung bei reinem Wildschweinfett schwierig ist. Da wir aber nicht mit Zuchttieren arbeiten wollen, müssten wir die Qualität sicher stellen. Dafür suchen wir noch eine Lösung.

Wo kaufen Sie ein?

Wir haben nicht einen Lieferanten, sondern mehrere und gehen somit ein relativ kompliziertes Gebilde ein, um Engpässe auszuschließen. Wir haben große Tiefkühllager bei unseren Lieferanten und lagern selbst auch eine dreiviertel Tonne. Die Händler kommen aus Brandenburg und aus dem Wendland.

Wer macht die Burger-Patties? 

Das ist unterschiedlich. Am Anfang haben wir alles selbst gemacht. Jetzt bekommen wir die Burger-Patties entweder direkt vom Händler oder von einem Verarbeiter tiefgefroren geliefert.

Wie sieht es mit den Zutaten aus? Sind die auch regional?

Es ist alles regional – bis auf die Jalapenos. Unser Lieferant ist Terra Naturkost, von denen bekommen wir alle Zutaten und die sind regional. Der Bäcker ist hier um die Ecke. Auch bei den Getränken versuchen wir regional zu sein; das Bier kommt aus einer kleinen Brauerei aus Berlin, der Korn aus Ostholstein, der Vodka aus Hamburg, das Weiteste ist der Gin, der kommt aus München.

Vervollständigen Sie mal bitte diesen Satz: „Inmitten der Vegan-Welle ein Wild-Burger-Restaurant zu eröffnen, ist ...

… kein Widerspruch. Eigentlich müsste es heißen: 'Inmitten des Epizentrums der Vegan-Welle im Prenzlauer Berg ein Wild-Burger-Restaurant zu eröffnen'. Ich bleibe dabei: Es ist kein Widerspruch. Wir haben ja auch vegetarische Varianten. Und Vegetarier oder Veganer ernähren sich ja so aus ethisch moralischen Gründen, was nachvollziehbar ist. Wir haben echt viel Kundschaft, die sagt „eigentlich esse ich überhaupt kein Fleisch mehr, aber bei Wild mache ich eine Ausnahme“. Das ist eine interessante Entwicklung. Ich kenne das aus der Kindheit, dass man in der Schule nicht unbedingt erzählt hat, dass der Vater Jäger ist. Man wurde leicht gehänselt. Aber ich glaube, das Bild hat sich mit dem Bewusstsein für Fleisch stark geändert. Diejenigen, die einen früher gehänselt haben, sind diejenigen, die heute unsere Burger essen.“

„Das Beste, was uns passieren könnte, ist...

… dass der Laden so gut angenommen wird, dass der zweite geplante Laden schnell eröffnet werden kann.

Wo könnte der kommen?

Charlottenburg? Nein, im Ernst. Im Moment bekommen wir so viele Anfragen, dass wir einen Stop einziehen mussten. Wir mussten auch Weihnachtsmärkte und Weihnachtsfeiern absagen. Wir sind ausgebucht bis zum Ende des Jahres. Auf Events sind wir immer die Exoten, deshalb kommen die Leute. Wenn wir auf einem Food-Festival unseren Burger-Truck aufstellen, dann sind wir diejenigen mit dem meisten Umsatz. Was wir nicht wissen ist, ob die Idee auch im Alltag funktioniert.

Noch die letzte für Jäger sehr naheliegende Frage: Ihr heißt Hirsch & Eber. Warum nicht Keiler?

Wir wollen die Tür zum Mainstream aufmachen. Deshalb hängen hier auch keine Trophäen. Ich glaube, wir würden uns selbst ein Kundensegment nehmen. Viele wissen auch nicht, was ein Keiler ist. Wenn man jemanden fragt, der jünger ist als 20, dann weiß der das nicht. In vielen Szenegastronomien werden zwar Trophäen aufgehängt, aber dort wird kein Wild angeboten. Würden wir das machen, wäre die Verbindung viel zu direkt.  

Direkt aus der Region, ohne Zusatzstoffe sowie hochwertig in Qualität und Geschmack. Das sind Kriterien, mit denen sich ernährungsbewusste Menschen anfreunden können. Die gute Nachricht ist: Wildfleisch hat das ganze Jahr Saison. Die noch bessere Nachricht: Jetzt ist Hochsaison. Weil das immer mehr Verbraucher wissen, rät der Deutsche Jagdverband (DJV), sich den Weihnachtsbraten jetzt zu sichern.

Etwa 24.400 Tonnen heimisches Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh haben die Deutschen in der Jagdsaison 2014/2015 verspeist (1. April 2014 bis 31. März 2015). Mit 12.300 Tonnen ist Fleisch vom Wildschwein am begehrtesten. Dazu kamen 395.000 Wildenten, 114.000 Fasanen, mehr als 236.000 Hasen und 241.000 Wildkaninchen, die ebenfalls auf dem Teller landeten. Das geht aus einer aktuellen DJV-Statistik hervor.

Dass Wildfleisch leicht, schnell und modern in der Zubereitung ist, zeigen Rezepte auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de. Hier finden Interessierte auch den nächsten Jäger oder Wildbretanbieter über die Postleitzahl-Suche. Auf der Internationalen Grünen Woche Berlin vom 15. bis 24. Januar 2016 zeigen Köche am Stand des Deutschen Jagdverbandes in Halle 4.2, wie sich Wild einfach und lecker zubereiten lässt. 

Das DJV-Video "Keule von der wilden Sau" zeigt die einfache Zubereitung eines Wildschweinbratens. Angaben zu Gewürzen, Temperatur und Garzeit werden im Video eingeblendet.

Rund 11.145 Tonnen Wildfleisch vom Wildschwein verzehrten die Deutschen im Jahr 2013/14. Damit sind die Schwarzkittel die beliebteste Wildart, belegt eine aktuelle Statistik des Deutschen Jagdverbandes (DJV).  Über 23.452 Tonnen Fleisch von Hirsch, Reh und Co. kam im Jagdjahr 2013/14 auf die Tische der Verbraucher. Während die Einfuhr von Wildfleisch aus Osteuropa und Übersee in den vergangenen fünf Jahren um 11 Prozent gesunken ist, bleibt der Verzehr von heimischem Wild gleichbleibend hoch. Gerade in der Vorweihnachtszeit ist die Nachfrage besonders groß, allerdings ist Wild das ganze Jahr über erhältlich. „Wildtiere kennen keine Marktwirtschaft. Im Jahresverlauf bestimmen Nahrungsangebot, Witterung und nicht zuletzt der Jagderfolg das Angebot“, so DJV-Präsidiumsmitglied Dr. Jürgen Ellenberger. 

Wild aus der Region ist ein frisches Naturprodukt, das durch kurze Vertriebswege schnell und umweltfreundlich zu dem Endverbraucher gelangt. Ob klassischer Wildschweinbraten aus der Keule, würziges Gulasch oder saftige Steaks aus dem Rücken, die Vielzahl der Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten bieten für jeden Fleischliebhaber das passende Gericht. Und wer sich noch nicht an einen Wildbraten, wegen der vermeintlich schwierigen Zubereitung, getraut hat, findet auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de einfache und leckere Rezepte für alle heimischen Wildarten. 

Wissenswertes zu Wildfleisch

• Wildbret ist eine Bezeichnung für das Fleisch wild lebender Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Der Begriff stammt aus dem Mittelhochdeutschen und wurde in den Jahren zwischen 1050 und 1350 geprägt. Das Wort „bræt“ bedeutet lediglich Fleisch.
• Wildfleisch ist besonders im Herbst und frühen Winter sehr zart, weil das Muskelfleisch der Tiere prozentual mehr „gute“ Fette enthält.
• Das Fleisch heimischer Wildtiere enthält einen ähnlich hohen Anteil (14-21 Prozent) der gesunden Omega-3-Fettsäuren  wie der allzeit gepriesene Lachs (20 Prozent).
• Wo Verbraucher dieses Zeichen „Wild aus der Region“ finden, gibt es heimische Ware. Im Supermarkt sollte unbedingt die Herkunft geprüft werden: Hirschfleisch stammt oftmals von Tieren aus Gatterhaltung in Neuseeland.

Der Nahrungsethnologe Professor Marin Trenk untersucht die internationale Esskultur und ihre Veränderungen. Er lehrt an der Goethe-Universität Frankfurt Kulinarische Ethnologie. Anfang nächsten Jahres erscheint sein neues Buch „Döner Hawaii – unser globalisiertes Essen“. Besonders angetan hat es ihm die thailändische Küche. Mit dem DJV sprach Professor Trenk über Nahrungstabus, die Vorzüge von Wildfleisch und die allmähliche Entfremdung vom Tier.  

DJV: In Deutschland wurden 2012 etwa 3,6 Millionen Stück Wild zur Strecke gebracht. Im Vergleich zur industriellen Fleischproduktion von etwa 750 Millionen Stück kann man das als marginal bezeichnen. Warum essen wir heute überhaupt noch Wildfleisch in Deutschland und wie beurteilen Sie das Fleisch?

Trenk: Als Kulinarischer Ethnologe staune ich nicht schlecht, wie sehr sich bei uns jeden Herbst die uralte Faszination unserer Kultur an den Erträgen des Waldes zeigt. Noch ist in Deutschland der gastronomische Kult um Hase, Reh und Wildschwein lebendig, die möglichst mit Waldpilzen und Wildpreiselbeeren verspeist werden. In Amerika, wo bekanntlich auch viel gejagt wird, gibt es das in der Öffentlichkeit nicht. Aber bei einer Mehrzahl vor allem junger Menschen ist Wild zunehmend verpönt. Denn für die Chicken-Nugget-Generation, die mit fadem Fleisch aus industrieller Fertigung groß wurde, ist Wild schlicht zu geschmacksintensiv. So seltsam es sich anhört: aber ausgerechnet seine Qualität wird dem Wildbret zum Verhängnis.

Warum entscheidet sich eine Kultur für oder gegen eine bestimmte Speise?

Wenn wir alles, was bei uns kreucht und fleucht, einer der beiden Schubladen „genießbar“ oder „ungenießbar“ zuordnen, wird deutlich, wie überschaubar die erste Gruppe ist. Warum essen wir zwar Kaninchen aber keine Katze? – Vom Geschmack her sollen sich Stallhase und Dachhase ja angeblich kaum unterscheiden. Mit Sicherheit lässt sich nur sagen, dass jede Kultur eine Auswahl dessen vornimmt, was für sie essbar ist. Mit verblüffendem Resultat: Denn weltweit dürfte es nichts geben, was nicht von Menschen der einen Kultur mit gutem Appetit verspeist, von der anderen aber als abscheulich abgelehnt wird.

Welche Kriterien spielen dabei eine Rolle?

Für die meisten Nahrungstabus verlieren sich die Ursachen in einer fernen Vergangenheit. Und deswegen können wir auch nur die wenigsten erklären. Beim Pferdefleisch wissen wir, dass dessen Verzehr einstmals von der Kirche mit einem Bann belegt worden war, um den alten Germanen den heidnischen Kult um dieses Tier madig zu machen. Warum aber verzichtet etwa ein Komantsche auf Truthahn? Aus einem ganz einfachen Grund: Der Truthahn nämlich glänzt nicht durch Tapferkeit. Nähert sich ihm der Jäger, sucht er sein Heil in der Flucht. Für einen indianischen Krieger war das Grund genug, ihn vom Speisezettel zu streichen. Denn nichts fürchtete er mehr, als dass die Feigheit des Vogels auf ihn übergehen könnte. Indianische Frauen dagegen verschmähten ausschließlich den Magen des Vogels, da sie nicht vorzeitig altern und ähnlich runzlig aussehen wollten. Denn bekanntlich „ist man ja, was man isst . . . “.

Obwohl die absoluten Zahlen überschaubar bleiben, kann man als Medienkonsument leicht den Eindruck bekommen, dass Vegetarier hierzulande nicht nur im Trend liegen, sondern auch längst den Ton in der Küche angeben. Ist das nur ein Trend oder ist das mehr in Deutschland?

Auch wenn es für den aktuellen Anstieg des Vegetarismus sicher eine Reihe von Gründen gibt, scheint er mir im Kern die falsche Antwort auf die Misere der Massentierhaltung zu sein. Vegetarismus  –  das ist weniger die Liebe zum Tier, als die tiefgreifende Entfremdung von ihm. Wie mir scheint, werden gerade viele junge Leute aus schierer Ratlosigkeit zu Vegetariern. Als Ethnologe weiß man, wie rar vegetarische Kulturen auf der Welt sind. Dabei war es Menschen weltweit über die Jahrtausende geläufig, von der Jagd oder Viehzucht zu leben und respektvoll mit Tieren umzugehen. Gerade das lässt sich aus der Geschichte der Kulturen lernen.

Und wie ist das in Thailand?

Im buddhistischen Thailand spielt der Vegetarismus nur eine verschwindende Rolle. Selbst die Mönche ernähren sich nicht vegetarisch.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Ein ausgesprochenes Lieblingsgericht habe ich nicht; wahrscheinlich, weil mir einfach sehr Vieles schmeckt. Seit meiner Kindheit liebe ich Gerichte vom Feldhasen über alles. Wild ist für mich immer etwas Besonderes geblieben; findet es sich auf einer Speisekarte, dann bestelle ich es auch. Die delikaten Wildinnereien mag ich besonders –  bloß wo gibt es die noch?