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Erlegen, Versorgen und Behandeln von Wild

Die Wildbrethygiene beginnt bereits mit dem Ansprechen des Wildes. Abweichungen vom normalen Verhalten und Veränderungen am äußerlichen Erscheinungsbild können einen Hinweis auf ein Krankheitsgeschehen sein und damit eine amtliche Fleischuntersuchung erforderlich machen.

Jäger auf Hochsitz (Quelle: DJV)
Jäger auf Hochsitz (Quelle: DJV)

Beispielsweise gelten folgende Merkmale mit Blick auf den menschlichen Verzehr des Wildbrets als bedenklich: abnorme Verhaltensweisen (z.B. keine Scheu vor dem Menschen) oder Störungen des Allgemeinbefindens (z.B. starker Durchfall, Haarkleidabweichungen); Geschwülste/ Abszesse oder Schwellungen und Entzündungen am Skelettapparat, im Gewebe, der Muskulatur oder an Organen; farbliche Abweichungen und Größenveränderungen an Muskulatur und Organen; offene Hautstellen und Knochenbrüche, die nicht durch das Erlegen verursacht wurden; erhebliche Abmagerung.

Zum Erlegen des Wildes muss bei der Schussabgabe sowohl der Tierschutz als auch die Wildbrethygiene beachtet werden. Dies geschieht durch einen schnell tötenden Schuss (Tierschutz!), der nicht den Magen-Darmtrakt verletzt und nach Möglichkeit die Zerstörung von wertvollem Wildbret vermeidet.

Nach dem Erlegen ist das richtige Aufbrechen und Versorgen des Wildes ein entscheidender Schritt für die Wildbrethygiene und damit für die Verwertung als Lebensmittel. Erlegtes Schalenwild sollte möglichst schnell aufgebrochen und die inneren Organe entnommen werden. Bei Gesellschaftsjagden ist das Aufbrechen spätestens nach etwa 2 Stunden (bei niedrigen Außentemperaturen), bei warmen Wetter spätestens nach 1,5 Stunden durchzuführen. Ist ein Aufbrechen unmittelbar nach dem Erlegen nicht möglich, sollte eine Teilversorgung erfolgen: Bauchdecke bis zum Brustbein Eröffnen, Zwerchfell beidseits der Brustwand durchtrennen und das Gescheide vorverlagern. Nach Abschluss der Jagd wird das Stück endgültig ausgenommen und die inneren Organe auf etwaige Veränderungen hin untersucht (siehe oben). Nach der ordnungsgemäßen Versorgung des Wildes wird dieses möglichst bald auf +7°C abgekühlt und kann nach einer Phase von 1-2 Tagen weiterverwertet oder eingefroren werden.

Damwild aufbrechen Damwild aufbrechen
Zuerst ist das Stück Wild - im Hängen und bei gutem Licht - unter dem Geschlecht aufzuschärfen. Nach dem Öffnen der Bauchdecke und dem Entfernen des Geschlechts hat man einen freien Blick auf die inneren Organe.
Damwild aufbrechen Damwild aufbrechen
Folgend wird das Schloss aufgebrochen, damit die Organe sowie das Zwerchfell Richtung Haupt entnommen werden können. Nach dem Ausspülen mit Leitungswasser sollten keine Körperflüssigkeiten mehr im Körper verblieben sein.

Weitere Informationen auf www.wild-auf-wild.de

Auch Hase, Kaninchen und Federwild muss nach dem Erlegen möglichst schnell versorgt werden. Bei Wildtauben und Hühnervögel muss zusätzlich zu den anderen inneren Organen auch der Kropf entfernt werden, um eine Verunreinigung des Wildbrets zu verhindern. Nach dem Versorgen wird das Niederwild (ohne Rehwild!) möglichst schnell auf +4°C abgekühlt.

Für den Wildtransport dürfen nur saubere und flüssigkeitsundurchlässige Fahrzeuge bzw. Anhänger benützt werden, die auch eine ausreichende Belüftung der Wildkörper gewährleisten; erkennbar krankes Wild muss getrennt transportiert werden. Die Wildkörper sind möglichst schnell in kühle und gut belüftete Räume oder in Kühlanlagen zu verbringen. Nicht ausgenommenes Wild und Wild in der Decke bzw. im Federkleid darf nicht eingefroren werden.

Der Jäger darf kleine Mengen Wild oder Wildfleisch direkt an den Verbraucher abgeben, muss dabei aber hygienische Mindestanforderungen beachten, um eine negative Beeinflussung beispielsweise durch Bakterien, tierische Schädlinge, Gerüche oder Witterungseinflüsse zu vermeiden. Empfohlene Mindestanforderungen sind: Tische und Messer aus korrosionsfreiem Material, Messergriffe aus Kunststoff, Wasser von Trinkwasserqualität, Schürze und Einweghandschuhe, Haar-/Federseiten sollen nicht in Kontakt mit der Fleischseite kommen, Fleisch nur verpackt einfrieren, nach dem Zerwirken gründliche Reinigung aller verwendeten Gegenstände und der Räumlichkeit.